Lidská vynalézavost zušlechtěná v lahodné destiláty

Likéry 17. 7. 2011

Staří Číňané destilovali alkohol ze zkvašeného rýžového vína, Řekové a Egypťané vyráběli destilát ze zkvašeného hroznového vína, ale teprve ve středověké Evropě můžeme vystopovat bohatou historii likérů. Kdo hledal elixír věčného života, ten pěstoval bylinky a různá koření, o nichž se tradovalo, že mají léčebné účinky. Jak ale tyto byliny a koření uchovat, aby svoji léčivou vlastnost časem neztratily, a jak nalézt způsob, aby se daly použít k léčbě různých neduhů po celý rok? Ve 13. století na to přišli mniši, kteří si uvědomili, že namáčením bylin a koření do alkoholu získají léčivý elixír s dlouhou trvanlivostí. Tyto máčené léky dnes můžeme považovat za předchůdce současných bylinných likérů. Postupem času ale konzumentům likéru došlo, že spíš než pro zdraví slouží tyto ušlechtilé a krásné nápoje pro potěšení.

Co je likér? Likér je oslazený destilát zušlechtěný ovocem, bylinami, kořením nebo různými jinými potravinami. Dělí se na likéry generické a likéry vlastnické.

- Likéry generické může s větším nebo menším úspěchem vyrábět kdokoliv. Tyto likéry jsou uměle vytvořené. K jejich výrobě je použito určité množství nekvalitního (těžko specifikovatelného) destilátu a umělá trest (chemická napodobenina např. vanilky, jahod nebo jiného ovoce). Tyto likéry se považují za levný komerční produkt bez jakékoliv vlastnické hodnoty. Dokonce si myslím, že nejsou ani příliš zdraví prospěšné.

- Jiné je to u likéru vlastnických. Likéry vlastnické jsou vyrobeny nejen z nejkvalitnějšího alkoholu (destilátu pocházejícího z přesně stanovené suroviny), ale hlavně z pravých přírodních ingrediencí nejvyšší kvality. Vlastnické likéry jsou opředeny legendami, výrobními tajemstvími a příběhy, které procházejí staletími. Receptura těchto likérů je tak přísně střežená, že se říká, že osoby, které ji znají, nesmí spolu cestovat ani letadlem.

- Pokud vás opravdu zajímají nejkvalitnější, nejvýznamnější a nakonec i nejžádanější vlastnické likéry na světovém likérovém trhu, tak zde jsou.

CAROLANS - pravý irský likér vyrobený na bázi irské whisky a vysoce kvalitní čerstvé smetany. Carolans je sňatek dvou irských tradic, založený na umění výroby tradiční whisky a vysoce kvalitního mléka. Hebkému nápoji unikátní chuti dodává nenapodobitelnou něžnost příchuť medu a karamelu. Carolans byl poprvé vyrobený v roce 1970.

COINTREAU – francouzský pomerančový likér pocházející z 19. století. Jeho chuť vychází z macerátu kůry sladkých a hořkých pomerančů z oblasti Karibiku v brandy. Vynikající typ tzv. triple seku po přidání ledu mírně opalizuje, což ho zjevně odlišuje od ostatních obdobných produktů. Důležitá ingredience ve White Lady a Sidecaru.

DISARONNO AMARETTO ORIGINALE je nejprodávanější italský likér na světě. Půvab používání lískových oříšků a mandlí v likérech se skrývá v jejich elegantní trpkosti, která vyvažuje sladkost ovoce. Receptura tohoto amaretta pochází z roku 1525, kdy krásná hostinská neopětovala lásku malíře, který přijel do města Saronno malovat v místním kostele obraz Klanění Tří Králů. Místo lásky věnovala malíři dar - likér amaretto. Na trhu je mnoho značek amaretta, ale původní a jednou z nejlepších je Disaronno, které se dodnes vyrábí z kvalitního alkoholu, celých meruněk a mandlí - přesně podle původní receptury krásné plavovlasé hostinské.

DOM BENEDICTINE je světově proslulý bylinný likér, vyráběný po staletí klášterními mnichy řádu Benediktýnů. Původní recepturu vypracoval okolo roku 1510 benátský mnich Bernardo Vincelli jako prostředek proti malárii. Písmena DOM v názvu znamenají Deo Optimo Maximo - Bohu nejlepšímu a nejlaskavějšímu. Do dnešní podoby jej v roce 1863 zrekonstruoval obchodník s vínem Alexandre Le Grand, který prastarou recepturu našel v jakési staré lékařské knize. Likér Dom Benedictine je vytvořený za použití 27 různých bylin a koření, jejichž příchuť je: sladká (koriandr, vanilka), hořká (myrha) a ohnivá (kardamon, skořice). Výsledek je komplexní a extrémně všestranný jedinečný nápoj s citrusovou, kořenitou a nasládlou příchutí.

- Byliny se maceruji a destilují odděleně. Po roce se smíchají s vodou, destilátem, cukrovým sirupem a roztokem medu, šafránu a karamelu. Směs se poté zahřeje, nechá zchladnout a uloží do sudů. Do lahví se plní po několika dalších měsících.

DRAMBUIE – skotský likér na bázi bylin a medu, které se podílejí na tvorbě sirupu, jenž je poté smíchán se směsí sladových a obilných whisky. Podává se na Queen Elisabeth II a v Orient Expressu, dříve i na palubách letadel Concord. Je nepostradatelný při přípravě koktejlu Rusty Nail (Rezavý hřebík: na led ve sklenici na whisky nalijte 4 cl skotské a 2 cl Drambuie).

GLAYVA je unikátní skotský likér, uvedený na trh před více než šedesáti lety. Jeho základ tvoří nejjemnější, dobře vyzrálá single malt whisky (nejméně dvanáctiletá), španělské pomeranče, brazilské mandle, med, bylinky, pečlivě vybraná směs exotického koření a několik tajných přísad, které zná pouze hlavní „master blender“. Glayva nabízí sytou sladkost a harmonickou chuť plnou bylinek a koření s typickou příchutí kvalitní skotské whisky. Likér získal řadu prestižních ocenění IWSC.

GRAND MARNIER Cordon Jaune (se žlutou stuhou) je francouzský pomerančový likér a méně běžná varianta Grand Marnier Cordon Rouge. Základ tvoří výluh kůry hořkých haitských pomerančů. Místo koňaku kategorie Fine Champagne, který je důležitou složkou v Grand Marnier Cordon Rouge, se zde používá velice jemná neutrální brandy.

GRAND MARNIER Cordon Rouge je slavný francouzský pomerančový likér. Vytvořil jej Louis Alexandre Marnier Lapostolle a vyrábí se od roku 1880. Základ tvoří výluh kůry hořkých haitských pomerančů jedinečně spojený s vynikajícím koňakem kategorie Fine Champagne. Zrání v dubových sudech mu dodává delikátní jemnost a zaoblenost. Grand Marnier Cordon Rouge je světová jednička ve své kategorii.

- Lahev tohoto likéru byla vylovena z vraku Titaniku! Naprosto nepostradatelný je v koktejlu Red Lion (v šejkru protřepejte po 3 cl ginu a likéru Grand Marnier s 1 ½ cl pomerančové a citronové šťávy).

HEERING je dánský třešňový likér, poprvé vyrobený v roce 1818 podle receptury, kterou Peteru Heeringovi darovala manželka Heeringova učitele - místního hokynáře z Kodaně, paní Carstensenová. Celé třešně dánské odrůdy Steven se i s peckami smíchají s několika druhy bylin a uloží k maceraci do dřevěných kádí na několik měsíců. Po smíchání s cukrem a neutrálním alkoholem likér zraje tři roky v dubových sudech, čímž získá nádhernou komplexnost.

CHAMBORD je královský francouzský likér, jehož chuť tvoří dobře vyzrálé maliny, ostružiny a další koření oslazené medem. Lesní ovoce je smícháno a poté naloženo do koňaku. Na závěr se tato esence spojí s výtažkem z madagaskarské vanilky, kůry marockých citrusů, medem a jemnými doteky aromatického koření. Tvar láhve a zátky jsou odvozeny od tvaru říšského jablka. Legenda praví, že Ludvík XIV., Král slunce, navštívil Chateau de Chambord a lihovinu, jež byla inspirací současnému likéru, ochutnal.

CHARTREUSE je francouzský bylinný likér (receptura pochází z roku 1605) vyráběný kartuziánskými mnichy ve Voironu, nedaleko švýcarského Grenoble. Originální zelená verze (Verte) obsahuje 55 % alkoholu, žlutá (Jaune) o 15 % méně. Základ likéru tvoří vinný destilát (brandy) a asi 130 druhů různých bylin, rostlin a kořínků. Tyto přísady se namáčejí v alkoholu, poté destilují a míchají s medem a cukrovým sirupem. Směs zraje ve velkých dubových sudech. Barva nápoje je čistě přírodní: jedná se o přirozený účinek barviv v rostlinách, jichž bylo použito k výrobě. Chuť tohoto úžasného nápoje je silná a výrazná, s příchutěmi bylin, koření a ovoce, včetně anýzu, mentolu a citrusů. V první polovině 19. století byla původní, na alkohol bohatá zelená verze, uzpůsobena na méně silnou, hladší, lehčí a jemnější verzi Jaune.

KAHLUA je původní, kávou ochucený mexický likér, vyráběný od roku 1936 z těch nejlepších přírodních ingrediencí. Základ tvoří destilát z cukrové třtiny (rum) a špičková káva - 100% Arabica pocházející z hor oblasti Veracruz. Rum zrál sedm let v dubových sudech a perfektně ošetřované kávové zrno odpočívalo nejméně šest měsíců v padesátikilogramových pytlích. V ideální čas se tyto dvě dokonale připravené složky spojily v lihovaru Kahlua a vytvořily lahodný extrakt kávy, rumu, vanilky a čokolády.

PASTIS 51 je ušlechtilý anýzový likér, který neodmyslitelně patří k francouzskému městu Marseille. Číslo 51 se vztahuje k roku 1951, kdy byl tento slavný nápoj uvedený do prodeje. Vyrábí se macerováním bylin a kořínků se silným podílem čínského badyánu a lékořice. Směs se poté destiluje. Výrazná vůně nabízí anýz, lékořici, badyán a santalové dřevo. Čistá a svěží chuť s příchutí lékořice odhalí svoji plnou krásu, pokud likér lehce naředíte čistou pramenitou vodou s kostkou ledu.

PIMM´S No. 1 - recepturu likéru vymyslel v polovině 19. století londýnský restauratér James Pimm. Vytvořil tak nový nápoj, v němž byl smíchán alkohol (zpočátku Gin) s různými druhy bylin a koření, včetně chininu. V roce 1856 měl nápoj takový úspěch, že ho Pimm začal vyrábět ve velkém a prodávat do dalších restaurací a barů. Označení No. 1 znamená, že nápoj pocházel z korbelu číslo jedna, z kterého Pimm svůj nápoj servíroval. Samozřejmě existovaly také kádě číslo 2 (základ nápoje tvořila whisky), číslo 3 (koňak), číslo 4 (rum) a číslo 5 (žitná whisky). Všechny tyto nápoje ale postupně „odešly na věčnost“, přežil pouze Pimm´s No. 1.

- Pimm´s No. 1 ovšem není typický likér. Jeho současná verze je mnohem umírněnější (původní Pimmova měla 40 % alkoholu). Nejlépe si tento nápoj užijete, pokud smícháte jeden díl Pimm´s No. 1 se čtyřmi díly pomerančového džusu nebo limonády, vhodíte kousek čerstvé okurky a trochu jahod a bílého ovoce (jablka, hrušky). V horkém létě neznám nic lepšího. V současné době existuje ještě Pimm´s No. 6, což je likér, jehož základ tvoří vodka.

TIA MARIA - moderní verze nápoje pochází z Jamajky. Jistý Dr. Kenneth Evans vyladil původní recepturu krátce po konci 2. světové války. Výroba je založena na infuzi kávy z proslulých jamajských hor Blue Mountain, vanilky, cukru a ostrovního koření v třtinovém destilátu. Těsně před lahvováním se do produktu přidává malé množství čokolády.

Wild Africa Cream pochází z kontinentu, který ctí bohaté tradice různých kultur. Součástí tohoto sametového nápoje je podmanivé tajemství leoparda jako velkého pozemského predátora. Toto nádherné zvíře nemusíte vidět, ale musíte vědět, že je. Wild Africa Cream je exotický krémový likér složený z čerstvé africké smetany, destilátu a karamelu. Přímo úžasný je jako doplněk kávy, zmrzliny nebo koktejlů. Jeden fantastický koktejl mohu přímo doporučit:

- V šejkru s ledovou tříští promíchejte 50 ml Wild Africa Cream, 25 ml Cointreau a 25 ml Dark Rum. Podávejte v koktejlové sklenici nebo sklenici typu Tumbler.